Speise der Götter oder herbe Enttäuschung?

Entschlüsseln Sie den genetischen Code der Kaki und lernen Sie die Geheimnisse der Gruppen PCNA, PVNA, PCA und PVA kennen

Stellen Sie sich vor, Sie halten eine wunderschöne, leuchtend orangefarbene Frucht des Kakibaums (Diospyros kaki) in der Hand. In antiken Texten und in der pomologischen Literatur wird diese Frucht stolz als „Speise der Götter“ bezeichnet. In Erwartung eines köstlichen, honigsüßen Geschmacks beißen Sie hinein – doch statt eines himmlischen Erlebnisses zieht sich innerhalb einer Sekunde Ihr ganzer Mund zusammen, und am Zungengrund spüren Sie eine raue, pelzige Adstringenz. Eine andere Kaki dagegen, die sich noch ganz hart anfühlt, können Sie direkt vom Baum essen wie einen knackigen Apfel – mit vollkommen süßem Fruchtfleisch und einem feinen Hauch von Nelken oder Nüssen.

Wie kann eine einzige Obstart so grundverschiedene Geschmackswelten bieten? Die Antwort liegt nicht nur im Reifegrad, sondern in Jahrhunderten der Züchtung, in der Biochemie der Tannine und in einer einzigartigen gärtnerischen Klassifikation. Die Gattung Diospyros aus der Familie der Ebenholzgewächse (Ebenaceae) umfasst Hunderte von Arten, und allein in Japan, Korea und China sind mehr als tausend Kakisorten entstanden. Damit sich Anbauer, Züchter und Verbraucher in dieser enormen Vielfalt zurechtfinden, hat die Pomologie alle Kakisorten in vier Grundgruppen eingeteilt: PCNA, PVNA, PCA und PVA. Lüften wir gemeinsam das Geheimnis der Wissenschaft hinter diesen Abkürzungen.

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Anatomie der Adstringenz: Was geschieht im Inneren der Frucht?

Bevor wir uns die einzelnen Sortengruppen ansehen, müssen wir den Hauptverantwortlichen für den zusammenziehenden Geschmack verstehen – das Tannin. Jede junge, sich entwickelnde Kakifrucht ist in den frühen Wachstumsphasen stark adstringierend. Ursache sind lösliche Tannine (pflanzliche Polyphenole mit hoher Molekülmasse), die sich in den Vakuolen großer, spezialisierter Zellen ansammeln – der sogenannten Tanninzellen.

Wenn Sie in eine adstringierende Frucht beißen, zerstören die Zähne die Wände dieser Zellen, und der Speichel setzt die löslichen Tannine sofort frei. Diese binden sehr stark an die Eiweiße in der Mundhöhle und haften leicht an der Zunge, was ein sofortiges Zusammenziehen und einen bitter-herben Geschmack hervorruft. Enthalten die Früchte mehr als 0,5 % lösliche Tannine, sind sie für den Menschen praktisch ungenießbar.

Damit eine Kaki genießbar wird, verwandeln sich die Tannine nicht in Zucker. Sie müssen polymerisieren (koagulieren, ausfallen), also von der löslichen in die unlösliche Form übergehen, oder ihre Konzentration muss unter die Wahrnehmungsschwelle sinken. Gerade die Art und Weise, wie Baum und Frucht mit den Tanninen umgehen, entscheidet darüber, zu welcher der vier Gruppen eine Sorte gehört.

Gärtnerische Klassifikation: Die vier Säulen der Kakiwelt

Das erste Kriterium unterscheidet die Sorten danach, ob sie zur Erntereife adstringierend sind. Nicht adstringierende Sorten (NA – Non-Astringent) verlieren ihre Adstringenz auf natürliche Weise am Baum, während sich die Frucht entwickelt; adstringierende Sorten (A – Astringent) behalten sie bis zur Ernte.

Das zweite Kriterium ist die Reaktion des Fruchtfleisches auf die Bestäubung und das Vorhandensein von Samen. Bleibt die Farbe des reifen Fruchtfleisches gleich (gelborange bis orange), unabhängig davon, ob die Frucht Samen enthält oder parthenokarp (samenlos) entstanden ist, gilt die Sorte als bestäubungskonstant (PC – Pollination Constant). Verursachen die Samen nach der Bestäubung dagegen eine Dunkel- bzw. Braunfärbung des Fruchtfleisches durch Oxidation und Polymerisation der Tannine, während samenlose Früchte derselben Sorte hell bleiben, spricht man von einer bestäubungsvariablen Sorte (PV – Pollination Variant).

Aus der Kombination beider Kriterien ergeben sich vier pomologische Gruppen, die sich sowohl im Verhalten der Adstringenz als auch in der Farbe des Fruchtfleisches unterscheiden:

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Biochemischer Hintergrund: Warum verändern Samen Farbe und Geschmack des Fruchtfleisches?

Warum bewirken Samen in den Gruppen PVNA und PVA eine Bräunung des Fruchtfleisches und den Verlust der Adstringenz, während bei PCNA und PCA nichts dergleichen geschieht? Die Antwort lieferten bahnbrechende Untersuchungen japanischer Wissenschaftler (Sugiura et al., 1979, 1983, 1984, 1985), die zwei völlig unterschiedliche Mechanismen aufdeckten.

1. Die von flüchtigen Stoffen abhängige Gruppe (VDG – Volatile-Dependent Group)

Zu dieser Kategorie gehören alle Nicht-PCNA-Sorten, also die Gruppen PVNA, PVA und PCA. Ihre Früchte reichern bis zur mittleren Entwicklungsphase große Mengen Tannin in den Tanninzellen an. Der Schlüssel zum Verlust der Adstringenz am Baum ist die Fähigkeit der sich entwickelnden Samen, flüchtige Stoffe zu bilden – Ethanol und vor allem Acetaldehyd.

2. Die von flüchtigen Stoffen unabhängige Gruppe (VIG – Volatile-Independent Group)

Hierzu gehört ausschließlich die Gruppe PCNA. Der Verlust der Adstringenz verläuft hier grundlegend anders und hat nichts mit der Acetaldehydbildung in den Samen zu tun. Zwar können die Samen mancher Sorten vom Typ 'Fuyu' diese Stoffe bilden, doch PCNA-Früchte verlieren ihre Adstringenz auch dann, wenn sie völlig samenlos sind.

Das Geheimnis der PCNA-Sorten besteht darin, dass die Tanninzellen die Tanninanreicherung schon in einem sehr frühen Stadium des Fruchtwachstums einstellen – bei 'Jiro' etwa im Laufe des Juli. Da die Frucht im August, September und Oktober weiter kräftig wächst und an Volumen zunimmt, wird die vorhandene geringe Tanninmenge im wachsenden Fruchtfleisch regelrecht „verdünnt“, bis sie unter die Wahrnehmungsschwelle sinkt.

Ein faszinierendes Paradox: Würden Sie eine unreife, noch adstringierende PCNA-Frucht vom Baum pflücken und Ethanoldampf aussetzen, würden ihre Tannine – anders als bei der VDG – weder reagieren noch koagulieren.

Die Gruppen und ihre wichtigsten Vertreter im Detail

1. Die Gruppe PCNA: Könige des Frischmarktes

Aus kommerzieller und aus Verbrauchersicht sind PCNA-Sorten die weltweit begehrtesten. Sie lassen sich fest und knackig direkt vom Baum essen, ganz ohne Nachernte-Behandlung. Nach der UPOV-Richtlinie erreichen sie die Genussreife, wenn das Fruchtfleisch noch fest ist und die Schale ihre Farbe gewechselt hat. Im Fruchtfleisch finden sich stets kleine bis mittelgroße braune Pünktchen.

2. Die Gruppe PVNA: Schokoladige Überraschungen, abhängig von Bestäubern

Bei ausreichender Bestäubung und Samenbildung sind PVNA-Früchte hervorragend – süß und knackig, mit einem attraktiv braunen Fruchtfleisch. Scheitert jedoch die Bestäubung und bleibt die Frucht samenlos, enttäuscht sie nicht nur durch ihre helle Farbe, sondern auch dadurch, dass sie adstringierend bleibt. In der modernen kommerziellen Züchtung gelten diese Sorten deshalb als weniger berechenbar.

3. Die Gruppe PCA: Meister der Süße, des Trocknens und der „Sharon Fruit“

PCA-Sorten behalten bis zur vollen Reife einen hohen Gehalt an löslichen Tanninen, und ihr Fruchtfleisch enthält nie braune Pünktchen. Ohne Behandlung sind sie erst genießbar, wenn sie bei Lagerung bei Zimmertemperatur (um 15 °C) vollständig zu einer dicken, geleeartigen Konsistenz erweicht sind. Der Lohn der Geduld: Überreife adstringierende Sorten sind oft noch deutlich süßer und aromatischer als nicht adstringierende Sorten vom Typ 'Fuyu'. Sorten mit schmelzendem Fruchtfleisch sind zudem unersetzlich für das traditionelle Trocknen ganzer geschälter Früchte – dabei polymerisieren die Tannine, die Adstringenz verschwindet, und auf der Oberfläche bildet sich ein feiner weißer Belag aus kristallisiertem Zucker.

4. Die Gruppe PVA: Kernlose Riesen und Meister der Parthenokarpie

PVA-Sorten sind bei der Ernte adstringierend. Bilden sich Samen, erscheinen braune, ausgefällte Tannine nur in einem kleinen Ring um jeden Samen. Zu dieser Gruppe gehören jedoch einige der wirtschaftlich bedeutendsten Sorten der Welt, die über eine außerordentlich starke Fähigkeit zur Parthenokarpie (Fruchtbildung ohne Bestäubung) verfügen.

Genetik, Ploidie und die Zukunft der Kakizüchtung

Ein Blick in den Zellkern zeigt, warum die Züchtung neuer Sorten eine solche Herausforderung ist. Die Grundchromosomenzahl der Gattung Diospyros beträgt x = 15. Wild- und Unterlagenarten wie die Lotuspflaume (D. lotus) und D. oleifera sind diploid (2n = 30). Die Amerikanische Kaki (D. virginiana) bildet tetraploide (2n = 60) und hexaploide (2n = 90) Rassen, deren Verbreitungsgebiete sich in Kentucky überschneiden. Die kultivierte Kaki (D. kaki) ist hexaploid (2n = 6x = 90) oder – wie oben erwähnt – nonaploid (2n = 9x = 135).

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In der Praxis setzen sich zunehmend auch Artkreuzungen D. virginiana × D. kaki durch (etwa die Sorten 'Rossiyanka' und 'Nikitskaya Bordovaya'). Sie verbinden einen hohen Fruchtfleischanteil (bis 95 %), wenige Samen (durchschnittlich 1,7) und Anpassungsfähigkeit an die Bedingungen der gemäßigten Zone.

Hauptziel der Züchtungsprogramme in Japan, Korea, China, Israel und Brasilien ist es, frühe, großfrüchtige PCNA-Sorten mit hoher Geschmacksqualität, langer Lagerfähigkeit und Widerstandsfähigkeit gegen das Aufplatzen von Fruchtspitze und Kelch zu gewinnen. Der Haken liegt in der Vererbung:

Da es für Züchter ineffizient ist, mehrere Jahre zu warten, bis ein Sämling heranwächst und trägt, setzt die moderne Wissenschaft fortschrittliche Biotechnologien ein:

Fazit

Das Rätsel der Kaki-Adstringenz muss bei der Ernte oder beim Einkauf kein Glücksspiel mehr sein. Sobald wir den Unterschied zwischen der „stillen Verdünnung der Tannine“ in der Gruppe PCNA und der „Acetaldehyd-Alchemie der Samen“ in den Gruppen PVNA, PVA und PCA verstehen, betrachten wir jede Frucht mit ganz anderen Augen.

Ob Sie sich für Ihren Garten oder Ihre Obstanlage für die knackigen, unkomplizierten Früchte von 'Fuyu', 'Jiro' und 'Izu' entscheiden, sich vom schokoladigen Fruchtfleisch gut bestäubter 'Nishimurawase' verführen lassen oder die unübertroffene, konfitürenartige Süße weicher oder getrockneter Früchte von 'Saijo', 'Hachiya' und der samenlosen Nonaploiden 'Hiratanenashi' bevorzugen – jede der vier Gruppen hat in Pomologie und Gastronomie ihren unersetzlichen Platz. Die Kaki ist schließlich nicht nur eine Frucht; sie ist eine ganze Palette von Aromen und Texturen, zu der Sie nun den richtigen genetischen Schlüssel besitzen.